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Mangerez-vous votre prochain boeuf bourguignon de la même manière ?

 
Mangerez-vous votre prochain boeuf bourguignon de la même manière ?

Quel est l’ustensile qui révolutionna le mode de cuisson des aliments il y a environ une cinquantaine d’années ? Encore très utilisé de nos jours, ce récipient permet de cuire plus rapidement toutes sortes de légumes et viandes à l’eau ou à la vapeur... Alors, vous avez trouvé ?

 
 

Au lendemain de la seconde guerre mondiale, la population connaît encore de nombreux problèmes d’alimentation, la nourriture loin d’être abondante, n’est pas non plus très variée. L’idée est alors de chercher à faire cuire tous types de viandes (pas toujours tendres) rapidement, de manière à faire des économies, c’est à dire sans trop utiliser de combustible. Le défi est relevé et entre alors en scène notre cocotte minute.

Le principe de fonctionnement utilisé est simple, sa réalisation l’a été un peu moins ! La cocotte minute (nom qui ne lui a été attribué à partir de 1977, avant, il s’agissait de la « Super- Cocotte ») propose de faire cuire les aliments dans de l’eau qui bout mais à plus de 100°C, performance impossible dans une casserole ordinaire. Car, dans une casserole ordinaire, quand l’eau de cuisson atteint 100°C, cette dernière change d’état et devient alors de la vapeur d’eau. Or l’une des nombreuses lois physiques qui s’applique à cette situation (et qui se révèle être exacte) est que lors d’un changement d’état de la matière, ici nous passons d’un état liquide à gazeux, il n’y a pas de variation de température. Ce qui revient à dire que tant que toute l’eau ne s’est pas transformée en vapeur, sa température ne dépassera pas 100°C (on considère ici l’eau comme un corps pur). Mais alors, et notre cocotte, comment s’y prend-elle ?

La subtilité est fine : il s’agit de faire chauffer cette eau de cuisson dans un récipient hermétiquement clos. Ainsi, la température de changement d’état de l’eau atteinte, celle -ci se change en vapeur mais ne peut plus s’échapper du récipient dans lequel elle est contenue. Or un gaz occupe plus de place qu’un liquide, puisqu’en fait, se sont les mêmes molécules mais réparties différemment. Dans un liquide, les molécules sont très proches les unes des autres, dans un gaz chacune mène sa vie indépendamment des autres, le but étant même d’être le plus éloigné possible de ces autres petites camarades. Mais dans un récipient hermétiquement clos, aucune des molécules ne peut s’échapper, elles finissent donc par s’entrechoquer, la pression monte et donc par conséquence, la température aussi.

On peut aussi exprimer ce phénomène par une simple expression physique qui dit :

PV = nRT P correspond à la pression (qui augmente quand toutes les molécules passent à l’état gazeux et cherchent donc à s’éloigner les unes des autres) V au volume (qui ne change pas puisque l’on reste dans notre cocotte minute qui n’est pas extensible) n à la quantité de matière (qui ne varie pas puisqu’on n’ajoute ni ne retire pas d’eau) R est une constante thermodynamique et T est la température (donc si P augmente c’est le seul terme dans notre situation qui est susceptible de varier pour que l’égalité soit conservée)

On peut donc dans cette situation faire bouillir de l’eau à plus de 100°C, puisqu’elle n’a pas suffisamment de liberté pour se transformer entièrement en gaz. Cependant, une cocotte n’est jamais entièrement hermétique et fort heureusement, sinon la pression augmentant de façon régulière, l’engin finirait par exploser. Ce qui malheureusement a été démontré à plusieurs reprises au cours de l’histoire de la cocotte minute...mais pour éviter ce type de réaction plutôt violente, il y a sur chacune de nos cocottes une petite soupape. Cette soupape permet, en laissant échapper un peu de la vapeur d’eau, de stabiliser la pression à l’intérieur de la cocotte-minute autour de 1,5 fois la pression atmosphérique. L’équilibre est alors stable.

Cécile Pérol
29/01/2006

 


Pour aller plus loin ...
 

> Science & Vie, octobre 2003, n° 1033

> Les différents types de cuisson en cocotte-minute (seb.fr).

> Recette du bœuf bourguignon (marmiton.org).


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