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Pourquoi des bulles dans le champagne ?

 
Pourquoi des bulles dans le champagne ?

Le champagne, vin des grandes occasions, se distingue tout particulièrement par son effervescence. Mais sait-on exactement d’où viennent ces bulles ?

 
 

Le champagne, comme tout autre vin est fabriqué à partir de grains de raisin qui sont pressés puis conservés dans des conditions particulières afin de permettre la fermentation à l’origine de la transformation en alcool.

La variante pour le champagne, a lieu lors de la champagnisation (terme technique qui désigne la transformation du vin en champagne) cela correspond à l’ajout au vin blanc préalablement formé de levures afin de provoquer une seconde fermentation. Or les produits d’une réaction de fermentation sont la formation de molécules d’alcool, mais aussi de molécules de dioxyde de carbone, dont la formule est CO2, que l’on appelle plus couramment gaz carbonique. Et c’est à ce stade qu’interviennent nos fameuses bulles.

Ce gaz carbonique est jusqu’à présent, et suite à la réaction de fermentation, dissout dans le liquide, (liquide qui correspond ici à notre champagne). Mais ces molécules de CO2 n’ont qu’une idée en tête, c’est de s’échapper, et de reprendre leur état gazeux, ce qu’elles feront dès qu’elles ne seront plus retenues dans un récipient hermétiquement fermé. Donc plus précisément dès que l’on va ouvrir la bouteille.

On remarque par la même occasion que si le bouchon saute, quand on ouvre la bouteille, c’est aussi à cause de la pression provoquée par ce gaz dissout qui s’échappe.

Pour donner un ordre de grandeur, on considère que si ce CO2 était à l’état gazeux, cela représenterait un volume de 5 litres dans une seule bouteille de champagne. Le CO2 s’échappe sous forme de bulles mais aussi et principalement à la surface de contact entre l’air et le champagne, par diffusion.

Mais ces bulles de manière plus pratique, comment sont-elles formées ? quelle est leur origine ?

Pour tout bien comprendre, il faut partir de la propreté du verre. (ne faites pas la grimace, c’est ainsi !). Les bulles du champagne se forment à partir des impuretés qui se trouvent dans le récipient dans lequel on verse le champagne. Ces impuretés peuvent être de toute nature : des dépôts de calcaire, de tartre, des fibres de celluloses provenant du torchon utilisé pour essuyer le verre ou des poussières en suspension dans l’air qui sont venues se déposer dans ce même verre.

Bref, au moment où l’on verse le champagne dans la coupe... ou la flûte... ou le verre mis à disposition, une microscopique poche de gaz est piégée par ces impuretés et c’est à leur contact que les bulles de dioxyde de carbone du champagne vont se former. Car elles vont en quelque sorte se sentir libérées de la pression du liquide qui les entoure.

Ce qui signifie, chose surprenante, que dans un verre parfaitement propre, le champagne n’a pas de bulle ! Ce qui n’empêche pas de considérer la qualité du champagne en fonction de son effervescence.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Cécile Pérol
24/05/2005

 


Pour aller plus loin ...
 

> Pour la science, janv.2004 (sur le comportement des bulles de champagne)

> Champagne, les bulles de l’ivresse (e-sante.fr).

> Champagne et agriculture bio, dossier du magazine l’Express (lexpress.fr).

> Plus de détails sur les différents champagnes (champagnedirect.com).

> Conseils sur le service du champagne (servicevie.com).


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