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Pourquoi le piment nous brûle la langue ?

 
Pourquoi le piment nous brûle la langue ?

Le piment, peu répandu dans les pays occidentaux, est presque un aliment de base dans certains pays. Sa spécialité : transformer la bouche du consommateur en un volcan en éruption. La conséquence : des hommes en détresse qui recherchent en urgence un extincteur capable de contenir l’incendie buccal.

 
 

Le piment a été introduit en Europe par Christophe Colomb. Son goût, si spécial, a accéléré sa diffusion dans le monde entier en peu de temps. Il faut reconnaître que la sensation qu’il procure en bouche ne laisse pas indifférent.

Si on imagine souvent le piment de couleur rouge avec une forme tout en longueur, ce serait oublier qu’il y en a de multiples variétés toutes plus colorées les unes que les autres. Outre leur apparence différente, ils n’ont pas tous un pouvoir explosif prononcé. Un pharmacien, Wilbur Scoville, a créé une échelle qui détermine la force du piment. La méthode étant la suivante : on broie le piment et on le dilue dans de l’eau et du sucre. Ensuite, on fait goûter la mixture au volontaire. Si le piment brûle encore, on le dilue dans plus d’eau sucrée jusqu’à ce que la sensation disparaisse. Plus les dilutions sont nombreuses plus le piment est fort.

La molécule responsable du piquant du piment s’appelle la capsaïsine. C’est sa concentration dans le piment qui va le rendre plus ou moins relevé. Elle est située en plus forte quantité dans les graines mais est présente dans tout le fruit. Quand on mange un piment, la capsaïsine entre en contact avec l’épithélium qui est un ensemble de cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche. Cette interaction active des neurones sensoriels qui envoient ensuite un signal au cerveau. C’est ce qui provoque une sensation de brûlure. Mais ce n’est qu’une sensation, il n’y a pas de vraie brûlure. Quand on mange du piment, on ne se retrouve pas avec des cloques dans la bouche ! C’est un moyen de protection pour la plante. Les graines étant pleine de capsaïsine les mammifères rechignent à en manger et de nouvelles plantes peuvent pousser tranquillement.

Pour contrer ce feu intérieur qui nous brûle à la première ingestion, boire de l’eau est totalement inutile. La capsaïsine est ce que l’on appelle liposoluble, c’est-à-dire qu’elle ne se dilue que dans les graisses. Donc, quand vous n’en pouvez plus, buvez un grand verre de lait puisque lui va pouvoir bloquer l’action de la molécule.

Un dernier conseil : lorsque vous manipulez des piments explosifs, mettez des gants et ne mettez pas vos doigts dans les yeux, vous risqueriez de le regretter. Cela reviendrait en gros à vous vaporiser une bombe lacrymogène dans les yeux, puisque c’est avec la capsaïsine qu’on les fabrique !

Wilfried Rochard
30/01/2006

 


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