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Qu’est-ce que la levure ?

 
Qu’est-ce que la levure ?

La levure ! Derrière ce terme commun que l’on utilise en cuisine, quand on parle de pain, de gâteau ou de bière, il ne se cache pas toujours la même substance.

 
 

Dans un premier temps, je vous invite à lire attentivement ce qu’il y a noté sur le sachet de « levure chimique » que vous utilisez dans vos gâteaux. Pour ceux qui n’en ont pas sous la main, voici un bref résumé : sur l’un des côtés du sachet il est noté : levure chimique, en gros caractères, avec la marque du fabricant, et en général au dos du paquet, est écrit : poudre à lever avec la liste des ingrédients soit : pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium et farine de froment !

Mais alors qu’en est-il de la levure ?

Il s’agit en fait d’une sorte de substitut de levure qui permet d’établir des propriétés similaires comme faire lever la pâte, mais de façon beaucoup moins importante. Pour comprendre, nous allons nous pencher sur le comportement des vraies levures.

Les levures que l’on utilise depuis plus de 5 000 ans, n’ont effectivement pas grand chose à voir avec la poudre blanche que vous versez dans votre gâteau pour le faire gonfler. Depuis le XIXième siècle, on sait d’ailleurs que la levure traditionnelle est un organisme vivant. Il s’agit en fait de champignons microscopiques. L’une de ses propriétés qui nous intéresse ici, est que cet être vivant peut vivre en milieu anaérobie, c’est à dire sans oxygène et qu’il provoque alors une réaction de fermentation.

La fermentation est un processus biochimique qui consiste à transformer des substances organiques, le plus souvent des sucres, en alcool, dioxyde de carbone et d’autres composés minoritaires mais qui jouent quand même un petit rôle dans les produits obtenus. C’est donc principalement le dioxyde de carbone, qui apparaît sous forme gazeuse à température ambiante et l’alcool qui nous intéressent.

Dans la panification, on se sert de la levure pour faire gonfler la pâte à pain constituée principalement de farine, eau, sel et auxquels on ajoute de la levure. Cette dernière va se servir du gluten qui est un composé de la farine pour produire des bulles de CO2 qui vont se trouver piégées dans le reste de la pâte et qui vont donc la faire gonfler en essayant de s’échapper. Il va aussi se former des molécules d’alcool, puisque l’on est dans un processus de fermentation, mais qui vont toutes s’évaporer lors de la cuisson, qui a lieu autour de 200°C. Donc pas de panique, pain et volant sont encore des éléments conciliables.

Il est bien évident que la plus ancienne utilisation de la levure apparaît lors de la fabrication de boissons alcoolisée, notamment avec la cervoise ou l’hydromel (boisson de nos ancêtres gaulois). Dans cette situation la levure agit à partir des céréales ou du miel, éléments de base de la composition, on retrouve bien là nos sucres, qui seront en partie transformés en alcool et dioxyde de carbone, pour donner une boisson alcoolisées et plus ou moins pétillante en fonction du mode de stockage, plus quelques autres molécules qui participeront à la saveur de la boisson.

Aujourd’hui on se sert exactement du même principe pour la fabrication de la bière. Notre mélange de base est de l’orge hydrolysée afin de former des molécules de saccharose, c’est à dire de sucre, auquel on ajoute du houblon pour donner le goût amer puis après quelques manipulations, on introduit la levure. On utilise différentes souches de levure en fonction du type de bière que l’on veut obtenir.

Mais on a vu que la levure pouvait aussi vivre et se développer en milieu aérobie, soit dans des milieux où l’oxygène est présent comme dans l’atmosphère, et cela va nous servir dans la fabrication du vin en règle générale. Car la levure S. cerevisiae est présente en faible quantité sur le raisin. Une fois sa mise en fûts, cette levure va se retrouver en milieu anaérobie et la fermentation va reprendre le dessus. Cette levure va devenir prédominante. On voit donc que ce n’est qu’à partir d’une faible quantité de cette levure qu’on peut obtenir des phénomènes de bien plus grande échelle. C’est le point de départ de la fermentation alcoolique. Aujourd’hui même, certaines souches de levure sont ajoutées au raisin pressé dans le but d’avoir des qualités de vin reproductibles. Cette pratique est aussi appliquée à la fabrication d’autres alcools.

Donc pour en revenir à notre levure artificielle qui n’a plus grand chose à voir avec la levure vivante, c’est au contact de l’eau que la réaction va avoir lieu et elle donnera comme produits du dioxyde de carbone, de l’eau et du carbonate de sodium qui pourra donner au plus une petite note de salé dans le goût de la préparation. Phénomène bien moins complexe !

Cécile Pérol
29/01/2006

 


Pour aller plus loin ...
 

> En savoir plus sur la levure... et quelques recettes en fin de page (supertoinette.com).

> Mode de fabrication de la bière (brasseursrj.com).

> Plus de détails sur la levure chimique (page perso patisserie)


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